Una vez que tenemos la masa madre preparada, es el momento de empezar a elaborar nuestro pan. A continuación vamos a ver los pasos que componen todo el proceso.
Primero calcular y medir los ingredientes: tendremos que decidir que cantidad de masa queremos obtener o lo que es lo mismo cuanto queremos que pese nuestro pan. Tenemos que calcular la cantidad de harina, agua y sal que utilizaremos en nuestro pan. En panadería todos los ingredientes se calculan en relación a la harina. Por tanto si vas a utilizar 500 grs. de harina con un porcentaje de hidratación (agua) del 65% la cantidad de agua que tienes que utilizar sería 325 grs. Estas medidas si sigues una receta ya las tienes resueltas.
Mezclar los ingredientes:
En nuestro bol añadimos la cantidad de masa madre necesaria y el agua, bátelo bien. Luego añade la harina y con la rasqueta o con la mano mezcla muy bien todos los ingredientes, hasta que veas que no queda harina seca. La sal se puede añadir a la vez con todos los ingredientes o puedes añadirla después, tras un periodo de reposo de los ingredientes mezclados de unos 20 minutos, a este reposo se le llama autolisis. Esto ayuda a que la levadura empiece a actuar un poco antes pues la sal ralentiza la fermentación. La autolisis no es estrictamente necesaria pero mejora la calidad del pan y además reduce el tiempo de amasado.
Amasado
Sacamos nuestra mezcla del bol y empezamos a amasar hasta que la masa quede elástica y lisa. Durante el amasado no añadas más harina. Al principio estará muy pegajosa pero con un poco de paciencia y un buen amasado la masa se irá volviendo más elástica y estará lista. Amasar poco o amasar mal suele ser la causa de muchos de los problemas que podremos encontrarnos. Los rellenos en el pan, como los frutos secos, pasas, nueces, etc. se añaden al final del amasado. De otro modo el relleno impediría que el gluten se desarrollase.
Levado
Ponemos la masa en un cuenco de cristal preferiblemente, untado con un poco de aceite. Lo dejamos reposar unas 3 horas, todo dependerá de la temperatura ambiente, la temperatura ideal estaría entre los 18 y 21 grados. Tienes que evitar que la masa fermente demasiado o poco. Si fermenta mucho no crecerá en el horno y si fermenta poco perderá sabor y porosidad.
Quebrar y bolear la masa
La masa se quiebra desinflándola con mucho cuidado y se bolea para tensar el gluten. Después la dejamos reposar cubierta unos 5 minutos.
Formado y segundo levado
Es el momento de darle su forma definitiva a la masa, hogaza, barra, etc. La forma de la masa influye en su corteza y en la porosidad de la miga. En la escuela nos ayudamos de un cesto o baneton para darle forma de hogaza. colocamos nuestro pan en el baneton bien enharinado para que no se pegue la masa lo cubrimos y lo dejamos reposar unas dos horas.
Volcado y greñado
Sacamos la masa del baneton volcándolo sobre una pala de panadero po directamente en la bandeja que vayamos a introducir en el horno, previamente enharinada o aceitada. Antes de entrar en el horno tendremos que greñar el pan. Cuando el pan entra en el horno la actividad de las levaduras se acelera y el pan se expande. El greñado facilita la salida del gas que se produce en el interior del pan por la actividad de las levaduras.
Horneado
Debes precalentar el horno una media hora antes para que alcance los 250 grados. Introduce el pan, una hogaza de 1 kg puede tardar entre 45-50 minutos. Cuando el pan tome color baja ligeramente la temperatura. Para saber si el pan está listo damos con los nudillos en su base (ojo utiliza guantes para sacarlo del horno) y tiene que sonar a hueco, parecido a un tambor. Si dispones de un termómetro debería alcanzar los 96 grados C en su interior.
Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla para que el agua al enfriarse no se condense en su base y lo ablande. Espera entre una y tres horas para consumirlo, es difícil pero lo disfrutarás en óptimas condiciones.
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