Inauguramos muy ilusionados esta nueva sección de La Magdalena de Proust en la que periódicamente vamos a compartir con vosotros un artículo de panadería ecológica para guiaros en el camino de «panaderos en casa».
Nuestros artículos estarán a cargo del maestro panadero de la casa: Néstor Calvo.
La panadería según Néstor .
En el año 2005 estaba preparando el rodaje de una película en Egipto: El Shoq, y mi amigo director de cine Khaled el Hagar me llevó a visitar una pirámide que se encontraba a 10 horas de camello desde Ghiza, para mostrarme unas pinturas en la pared que dibujaban una panadería igual que ahora pero con 7000 años de diferencia.
Ahora inicio esta serie de artículos sobre la panadería actual, que no se diferencia mucho de la de los Egipcios.
Estos artículos son un pequeño manual de iniciación a la panadería en casa.
En el primer artículo os voy a explicar la increíble creación de la masa madre, la creación de la vida.
Bienvenidos a esta aventura.
- MASA MADRE (Harina y agua).
Todos los seres vivos necesitamos agua para vivir, sin agua no somos nada. Podemos dejar de comer durante muchos días, incluso meses, pero si no bebemos agua morimos rápidamente.
Cuando paseamos por los campos de trigo y miramos las tierras donde se cultiva el cereal, esperamos que la naturaleza se encargue de dar el agua al trigo cuando se necesita, sin agua no crece el trigo, sin agua la tierra donde cultivamos los cereales es estéril, inerte, es el desierto, allí no hay nada.
Cuando ponemos la harina en un recipiente y le agregamos agua, empieza a producirse la magia, la vida. Una serie de reacciones bioquímicas comienzan.
Los hongos Saccharomyces, llamados levaduras, liberan dióxidos de carbono cuando reaccionan con los azúcares, y también el agua libera bacterias que al reaccionar con los azúcares liberados producen también CO2.
Bacterias y Hongos: De las muchas bacterias que hay en esta reacción bioquímica, hay una que es la llamada Lactobacillus SanFranciscensis, que es la encargada del sabor del pan.
La masa madre es una masa que mantiene vivas todos esos hongos y bacterias continuamente, es un cultivo de bacterias y de hongos.
- CÓMO ELABORAR TU PROPIA MASA MADRE
Para poder iniciar el cultivo de esos microorganismos, es necesario realizar el siguiente proceso durante cinco días. Una vez que hemos terminado el proceso , obtenemos un cultivo que si lo tratamos con cariño y lo alimentamos puede durar muchos, muchos años.
Para conseguir una longeva masa madre, sigue los pasos que te detallo:
Día 1: En un bote de cristal ponemos una cucharada de harina de centeno integral ecológico, y la mezclamos bien con agua a temperatura ambiente. Una vez que esté bien mezclada y que tenga una textura como de una mermelada, o como la de una papilla de bebé, la cerramos y dejamos el bote a que repose en un lugar que no tenga fuertes cambios de temperatura. (20º C)
Día 2: Abrimos el bote y le agregamos otra cucharada de centeno integral y agua. Lo removemos hasta que se quede con una textura de papilla de bebé. Cerramos la tapa y lo dejamos reposar en un sitio sin cambios de temperatura a 20ºC.
Día 3: Abrimos el bote y observamos que hay burbujas en la masa, actividad, CO2. Ha crecido por eso quitamos una parte y la tiramos a la basura. Añadimos agua y harina de centeno integral y mezclamos hasta que quede bien mezclado como papilla de bebé, cerramos la tapa, y dejamos reposar la mezcla a 20ºC, aproximadamente.
Día 4: Abrimos el bote y observamos que hay muchas burbujas en la masa, actividad, CO2.Ha crecido, crece logarítmicamente, por eso quitamos una parte y después añadimos agua y harina de centeno integral y removemos hasta que quede bien mezclado como papilla de bebé, cerramos la tapa, y dejamos reposar la mezcla a 20ºC, aproximadamente.
Dia 5: Abrimos el bote y la masa esta muy activa, muchas burbujas, llena de microorganismos, hemos conseguido hacer un cultivo biológico, donde hay hongos y bacterias, si lo conservamos puede estar preparado para hacer pan durante muchos años.
Para conservarlo tenemos que alimentarlo con agua y harina todos los días, y si eso no es posible entonces podemos reducir la actividad de nuestro cultivo metiéndolo en el frigorífico. Si después de todo sto no os ha salido la masa madre, veniros a uno de nuestros cursos!
