La masa madre es lo que hace subir a tu pan, es lo que le confiere su estructura porosa y junto a la sal le da su sabor característico. Mantener una masa madre en buenas condiciones es el primer paso para lograr que tu pan sea un gran pan.
La masa madre es un cultivo en el que encontramos las levaduras de la harina y bacterias benignas (que evitan la proliferación de bacterias dañinas). Estas bacterias son parecidas a las que se encuentran por ejemplo en el yogurt, los famosos lactobacilus.
INGREDIENTES: Para producir tu masa madre se necesitan SOLO HARINA, AGUA Y LA TEMPERATURA ADECUADA.
TIPO DE HARINA: lo mejor es que utilices HARINA DE CENTENO (ecológica si puede ser) si vas a producir tu masa madre por primera vez.
AGUA: Hay quien dice que el agua del grifo no es adecuada, para nosotros es válida, dejala reposar y si quieres también puedes utilizar agua mineral o filtrada.
MATERIALES: un cuenco de cristal para guardar tu masa madre, no utilices recipientes ni de plástico ni de metal . También un batidor para mezclar el agua y la harina, pero lo puedes hacer a mano.
PROCESO DE ELABORACION DE LA MASA MADRE.
El proceso completo puede llevarte unos 5 días dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad.
PRIMER DIA:
Mezcla en tu bote de cristal 120 gramos de harina de centeno con 120 gramos de agua ( esto es lo que llamamos hidratación al 100%). Tapa el bote y dejalo reposar en un lugar en que la temperatura se a de unos 21-25 grados, tienes que dejarlo reposar hasta que veas que EN LA MEZCLA DE AGUA Y HARINA EMPIEZAN A SALIR BURBUJAS. PUEDE TARDAR DOS O TRES DIAS.
TERCER DIA O CUANDO YA HAYAN SALIDO LAS BURBUJAS:
Cuando la mezcla ya tenga burbujas tira la mitad de la misma y añade 80 gramos de harina y 80 gramos de agua (primer refresco). Guarda el bote otras 24 horas.
CUARTO DIA
Tira la mitad de la mezcla y añade otra vez 80 gramos de harina y 80 gramos de agua (segundo refresco). Guarda el bote.
QUINTO DIA
Tu masa madre ya empieza a estar muy activa. Refréscala (tira la mitad y añade agua y harina en la misma cantidad) durante 3 o cuatro dias más una vez al día. Para que la masa madre no crezca indefinidamente puedes ir tirando más de la mitad de la mezcla. La masa madre estará lista para que puedas empezar a hacer pan cuando observes que o bien tiene burbujas por encima cuando sea una masa liquida o cuando hay doblado su volumén si es una masa madre espesa. También notarás un olor ácido muy característico.
NO ME SALE….
Si al tercer día no ves ninguna actividad en tu masa madre, ten paciencia, pásala a un sitio más cálido. No tengas prisa en el proceso, si ves burbujas pero notas que no está muy activa (no dobla su volumen) espera antes de utilizarla, tu masa madre ha de estar vigorosa y en forma antes de empezar a producir pan con ella.
CONSEJO
No te obsesiones con la producción de masa madre, es igual empezar con una que te regale un amigo, en nuestros cursos de pan siempre os solemos dar un poco de masa madre de nuestro obrador con lo cual este paso deja de ser una preocupación y puedes empezar a hacer tus panes desde ya. Nuestro consejo es que empieces a producir tu masa madre cuando ya lleves algún tiempo haciendo tu propio pan.
